De ce trebuie să aburiți embrionul înainte de extragerea uleiului?
1. Când se umezesc embrionii cruzi, apa pătrunde în interiorul celulelor intacte și este absorbită de porțiunea de gel și determină umflarea acesteia. Membrana celulară este ruptă sub efectul combinat al încălzirii și al agitației mecanice. După ruperea membranei celulare, protoplasma corpului uleios s-a împrăștiat, facilitând astfel distrugerea în continuare a organizării celulare și agregarea și separarea uleiului.
2. Modificări ale proteinelor
Embrionul brut umed, datorită unui număr mare de molecule de apă adsorbite în moleculele de proteine pe baza polară a formării membranei de hidratare, astfel încât expansiunea ouălor, această schimbare face ca uleiul dispersat și agregarea grăsimilor și să promoveze integritatea ruptura celulara. Temperatura ridicată de prăjire a embrionului face ca proteinele să facă sex, proteinele denaturate se condensează în stare solidă, astfel plasticitatea lor scade și elasticitatea lor crește. Structura proteinei a fost ruptă embrionul după ce moleculele sale din aranjamentul obișnuit al formei într-o expansiune flexibilă a aranjamentului neregulat al formei, astfel încât moleculele originale din grupul hidrofob să elibereze, iar combinația hidrofobă de grăsimi și uleiuri sunt, de asemenea, expuse. la suprafata.Denaturarea proteinei este foarte favorabila pentru a imbunatati randamentul in ulei, in procesul de abur si prajire, proteinele pot fi combinate si cu grasimi, fosfolipide, bumbac fenol si zahar etc. temperatura de prăjire este mai mare (130C), combinația puternică de proteine și grăsimi și alte lipide produse de reacție este uleiul rezidual din prăjitura nu poate fi redusă la un nivel foarte scăzut din unul dintre motive.
Enzimele din embrionul crud în procesul de abur și prăjire sub acțiunea temperaturii ridicate, cea mai mare parte a inactivarii și pasivării, oferind astfel condiții favorabile pentru depozitarea în siguranță a uleiului și a făinii de prăjitură.
3. Schimbări de ulei și grăsime
Când embrionul brut este umed, acțiunea umidității duce la extinderea embrionului brut și la agregarea reciprocă a particulelor de embrion brut, astfel încât uleiul și grăsimea sunt extrudate din protoplasma uleioasă a embrionului brut și rămân la suprafață. a particulelor brute de embrion prin coeziune moleculară. La abur și la prăjire, din cauza creșterii temperaturii cauzată de mișcarea termică a moleculelor de ulei pentru a îmbunătăți și coeziunea intermoleculară s-a slăbit, ceea ce duce la reducerea vâscozității și a tensiunii superficiale a uleiului din embrionul brut pentru ca uleiul să scape a adsorbției grupului hidrofob de proteine, pentru a depăși rezistența fluxului condițiilor create. După prăjirea la abur și prăjirea embrionului, uleiul conținut în acesta este adunat în picături mari de ulei dispersate pe suprafețele interioare și exterioare ale embrionului, ceea ce facilitează extragerea uleiului prin presare. Uleiul care este sub formă de peliculă subțire pe suprafața largă a materialului poate fi oxidat prin contactul cu oxigenul din aer în timpul încălzirii, ceea ce duce la creșterea valorii peroxidului și a acidității uleiului.
